Majani azienda bolognese sponsor dei corsi sul cioccolato

Siamo molto contenti di aver Majani come sponsor per i corsi sul cioccolato. Grazie alla nostra nuova docente Giovanna Geremicca abbiamo avuto questo privilegio, ecco i corsi fatti con il buonissimo cioccolato Majani.

Gli iscritti ai corsi avranno la possibilità di partecipare alla visita guidata dell'azienda Majani mercoledì 14 marzo alle ore 16 - solo su prenotazione presso la segreteria di otto in cucina

Majani 1796 SPA è l’azienda cioccolatiera più antica d’Italia. Da oltre 220 anni la Casa bolognese realizza con grande expertise capolavori di cioccolato unici.

A rendere ineguagliabili i prodotti Majani è la particolare lavorazione “from bean to bar”, che inizia dal seme di cacao crudo per arrivare ad un prodotto finito di altissima qualità.

I nostri Maestri seguono direttamente ogni fase del processo, ponendo grande cura in ogni passaggio, per ottenere il massimo dalla materia prima.

Cos’è un processo "from bean to bar"? Si parte dal seme di cacao fino al prodotto finito (dato distintivo dell'azienda Majani, che a differenza di altre realtà cioccolatiere non utilizza semilavorati ma segue tutto il processo produttivo). Questo ci dà modo di ottenere un prodotto di altissima qualità, nel quale le caratteristiche organolettiche sono valorizzate al meglio.

Il cioccolato in casa Majani viene prodotto partendo dal seme di cacao crudo (l’80% del cacao acquistato da Majani è CACAO FINO DE AROMA ovvero un cacao dall’aroma fruttato e floreale con note maltate il cui flavour caratteristico lo distingue da tutti gli altri cacao del mondo) seguendo il classico ciclo di produzione che inizia dalla spietratura, selezione e pulizia delle fave, che arrivano in azienda in grandi sacchi di juta. Una volta pulite le fave vengono tostate intere, poi fatte raffreddare. La tostatura, che può raggiungere i 150°C, può essere preceduta dalla micelazione di diverse varietà. La miscelazione può avvenire anche successivamente, nella fase di "impasto", in base alle esigenze e al prodotto che si vuole ottenere. L'addetto alla tostatura ha il compito di valutare con un piccolo prelievo dal tostino il giusto tempo di tostatura, tale da esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche del cacao. Majani dispone inoltre di un tostino specifico per la frutta secca, che viene acquistata dall'azienda fresca di raccolto e tostata al momento (uno dei segreti per cui il nostro cremino è così speciale...) Dopo la tostatura le fave vengono convogliate nella rompicacao, macchina che le riduce in granella e, contestualmente, aspira ed elimina le bucce. La granella di cacao così ottenuta passa nel mulino che, grazie al calore generato dalla frizione meccanica, fluidifica la parte grassa del seme, il burro di cacao, dando vita al liquore di cacao (o pasta), una massa cremosa ancora grossolana. Tale risultato è possibile grazie all'elevata quantità di burro che compone la fava di cacao, quantità che può superare il 50% del seme decorticato. La pasta di cacao così ottenuta, viene convogliata nei silos di stoccaggio. Al momento di realizzare la ricetta desiderata si convoglia il liquore (o i liquori) di cacao prescelto nella mescolatrice e si aggiungono gli altri ingredienti necessari: latte in polvere, paste di frutta secca, zucchero (ridotto a velo al momento affinchè assorba e trattenga al meglio gli aromi del cacao e degli altri ingredienti) etc...L'impasto viene quindi trasferito alla raffinatrice che ne rende lo spessore pari a pochi micron, ovvero ne stempera la granulosità rendendola più gradevole e omogenea al palato. La polvere prodotta dalle raffinatrici viene versata nelle conche, rifluidificata (con temperature intorno ai 40°C) e additivata di altro burro di cacao (utilizziamo solo burro di cacao di prima pressione). La sostanza adesso è finalmente cioccolato. Questo viene mescolato e areato fino a 72 ore in base alla tipologia, al fine di allontanare gli aromi sgradevoli ed eventuale acidità e svilupparne gli aromi secondari. Dopo il concaggio un altro fondamentale passaggio: il temperaggio. Il cioccolato viene portato alternatamente in continuo a temperature alte e basse in modo da far sì che le molecole del burro di cacao si cristallizzino in maniera corretta e non diano vita a fastidiosi fenomeni di cristallizzazione disordinata (effetto patina da frigo). Il cioccolato adesso è temperato. Dopodiché il cioccolato viene colato negli stampi appositi, raffreddato, fatto riposare e poi confezionato. Majani è famosa per le sue pregiate specialità esclusive, come la SFOGLIA NERA, il primo cioccolato in forma solida creato nel 1832, il CREMINO FIAT, l’originale cremino a 4 strati realizzato nel 1911 in occasione del lancio della FIAT TIPO 4 e il TORTELLINO, versione golosa dell’omonima specialità di pasta sfoglia. Il prodotto finito, esaltato in ogni suo aspetto dalla maestria dei nostri esperti, esprime così la sua eccellenza e si distingue per la qualità e le caratteristiche organolettiche particolarmente elevate.