Sabato 2 maggio 2020 ci sarà la prima lezione in diretta con lo chef Cristian Gurioli, ci stiamo organizzando con corsi online per poter continuare il nostro lavoro di "divulgazione culinaria". Telecamere, regia, scheda video, microfoni...questi sono stati i temi affrontati queste settimane, ci stiamo ancora lavorando per potervi offrire un prodotto di qualità. In questo momento non è facile reperire le attrezzature, ma noi non molliamo!!!
Risotto alle punte d’asparagi con gamberi croccanti in crosta di nocciole
per 4 persone:
- 240 gr riso carnaroli o vialone nano
- 30 gr scalogno tritato
- 40 gr olio extra vergine d’oliva
- 40 gr burro
- 100 ml vino bianco secco
- 1 lt brodo di asparagi o vegetale
- 600 gr asparagi freschi
- 12 gamberi argentini senza testa
- 100 gr granella di nocciola
- q.b. parmigiano per mantecare
- q.b. burro per mantecare
- q.b. albume d’uovo
- q.b. sale
- q.b. pepe bianco
- olio alla menta per decorare
Procedimento: lavare gli asparagi e dividere la parte legnosa dalla parte morbida del turione. Con la parte legnosa preparare un brodo di asparagi per la cottura del risotto. Pelare leggermente con il pelapatate la parte morbida dei turioni conservando intatte le punte. La pelatura degli asparagi metterla in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliare gli asparagi a rondelle lasciando le punte intere. Saltare in padella le rondelle con olio sale e pepe lasciandole croccanti. Sbianchire le punte in acqua e raffreddarle con acqua e ghiaccio.
Pulire i gamberi (sgusciare ed eviscerare), sciacquarli leggermente ed asciugarli. Spennellare con albume e passare nella granella di nocciole.
Iniziare la cottura del risotto inserendo in una casseruola il burro, l’olio e lo scalogno tritato soffriggendo leggermente. Inserire il riso e tostarlo bene fino a che non è ben caldo. Sfumare con il vino e lasciar evaporare. Continuare la cottura con il brodo di asparagi o vegetale. Dopo 10-15 minuti di cottura del riso aggiungere le rondelle di asparagi saltate e portare a cottura. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura del riso arrostire i gamberi in padella con un filo di olio extra vergine. Mantecare il riso con burro e parmigiano, disporlo nel piatto e decorare con i gamberi e le punte di asparago sbianchite. Rifinire il risotto con con olio alla menta e la pelatura degli asparagi che nel frattempo si saranno arricciati.
Buon appetito!
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